¿Quién decide cuánto dura un alimento?

SATO

¿Quién decide cuánto dura un alimento?

En posts anteriores del blog de SATO hemos ido viendo cuestiones como las diferencias entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente o qué puede pasar si consumimos un medicamento superada la fecha marcada en el envase. Pero, ¿cómo se determina cuánto dura un alimento? ¿Quién lo decide y a través de qué mecanismos? ¿Durante cuánto tiempo puede conservar un producto inalteradas sus propiedades?

Aunque existen leyes que marcan las principales pautas, quienes marcan la fecha de caducidad son los fabricantes. Factores tales como un bajo nivel de humedad, una mayor acidez o las altas cantidades de azúcar y sal permiten alargar la vida útil de los productos de alimentación. Lógicamente es más sencillo determinar la fecha de caducidad en el caso de los productos perecederos. Con pocos días de análisis en laboratorio se puede ya cuantificar su estado a través de variables como su estabilidad microbiológica. De hecho, es frecuente que las grandes compañías trabajen directamente con los patógenos que más suelen colonizar sus productos para estudiar cómo se comportan al contaminarlos. Por ejemplo, se puede incorporar una cepa de Listeria Monocytogenes en un paquete de fiambre para analizar qué sucede durante las fases de transporte, almacenamiento en el supermercado y provisión en los frigoríficos de los consumidores finales. Lógicamente, las compañías se amparan en amplios márgenes de seguridad. Se puede recurrir también a herramientas informáticas basadas en modelos matemáticos. Se manejan datos del producto, la humedad, la acidez o la temperatura estándar de almacenamiento.

Esto en cuanto a los productos perecederos. En cambio, a la hora de determinar la vida útil de un producto no perecedero, debido a su larga duración se recurre a los llamados estudios de vida útil acelerados. Consisten en acelerar las condiciones de degradación del alimento. Condiciones como la temperatura, la exposición al oxígeno y la presencia de luz. Se trata de simular las que serían las condiciones reales de almacenamiento y distribución. Los estudios de vida útil acelerados permiten a las empresas fabricantes y distribuidoras predecir el comportamiento de los productos además de conocer la evolución de las características asociadas a su calidad.

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